Voedselmakers Remeker kaas van Peter uit Lunteren

Kaasboerderij REMEKER

Je hebt kaas én je hebt Remeker Kaas. Een prijswinnende, rauwmelkse natuurkorst kaas die gemaakt wordt in nauwe samenwerking met de natuur. Boerderij De Groote Voort ligt midden in de Gelderse Vallei. Tussen de weilanden, aan de Lunterse Beek en omringd door hoge eikenbomen. Al vanaf 1650 is deze plek in handen van de familie Van de Voort. Inmiddels boeren Jan Dirk en zijn zoon Peter er verder op de eeuwenoude traditie, waarbij respect voor de natuur en topkwaliteit in kaas het uitgangspunt is in alles.

“Deze koeien geven bijzondere melk, perfect voor het maken van kaas!”

Gezonder en beter

Remeker werkt biologisch, dus zonder bestrijdingsmiddelen. De natuurlijke gewassen houden de bodem én de koeien in topconditie. Boer Peter weet uit ervaring dat respect voor de bodem uitbetaalt in gezondere dieren en een betere kwaliteit: “Onze dieren liepen in maart al buiten, terwijl elders het gras nog moest beginnen met groeien. En wat de koeien eten, zie je uiteindelijk terug in de kleur, de smaak en de textuur van de kaas die we maken.”

Speciale koeien, speciale melk

De melk van Remeker komt van Jersey-koeien. Een wat kleinere, bruine koe met een hoog aaibaarheidsgehalte. De opa van Peter haalde ze ooit naar Nederland en kwam er toen achter dat de koeien een bijzondere melk geven. Er zit namelijk meer caroteen en caseïne in, waardoor de melk een opvallende gele kleur heeft en goed stremt. Perfect voor het maken van kaas van hoge kwaliteit.

remeker kaas

Uitgaan van de dieren

Net als bij de bodem kijkt Peter wat de koe wil en nodig heeft. “Van het voorjaar tot en met het najaar eten ze vers gras en kunnen ze zelf verse vitamines en mineralen pakken uit bakken. In de winter voeren we ons eigen ingekuilde gras, wat we aanvullen met rogge en haver. Geen maïs of soja dus, want dat tast de vetstructuur aan en gaat ten koste van de smaak van de melk.”

Bij Remeker halen ze ook bewust de hoorns niet van de koe. Dat is minder praktisch, maar wel beter voor de dieren. De hoorns spelen namelijk een belangrijke rol in de spijsvertering en de gezondheid van de koe. “Doordat wij ze erop laten zitten en onze koeien niet pushen om zoveel mogelijk melk te geven, hebben we minder medicijnen nodig. Ook hier krijg je dus weer terug wat je de koe geeft.”

Rauwmelkse kaas

Elke ochtend haalt Peter de 90 melkkoeien op uit de wei om te melken. Dat levert een tank vol verse melk op. Die rauwe, onbewerkte melk gaat direct de tobbe van de kaasmakerij in. “Bij de meeste kaas wordt de melk eerst verhit. Op die manier krijg je een gestandaardiseerd product dat altijd hetzelfde smaakt. Wij kiezen bewust voor rauwmelkse kaas omdat je dan de smaak van de melk volledig behoudt. Het is juist de charme dat je proeft wat de natuur je geeft. En alleen op die manier krijg je exceptionele kaas.” De kaas die uiteindelijk van Remeker komt, heeft een unieke smaak. Vol, romig én complex. “Je moet het eigenlijk proeven, maar je ervaart een samenspel van smaken in je mond die op een hele prettige manier blijft hangen.”

Van melk naar wrongel

Bij die rauwe melk gaat alleen een beetje zuursel en biologisch lebstremsel. Dat voegen de kaasmakers toe om te zorgen dat de vetten en eiwitten in de melk zich aan elkaar binden. Zo ontstaat de wrongel: een dikke pudding die de basis is voor kaas. In de tobben draaien lange messen rond. Die snijden de wrongel en persen het vocht (de wei) eruit.

Pekelen van de kaas

Na een kleine twee uur is het tijd voor de volgende stap: de wrongel wordt gewassen en in een ronde vorm gedaan. Met één tobbe melk kunnen ruim dertig kazen gemaakt worden. Die kazen gaan in een pekelbad van ongeraffineerd zeezout uit de Guérande. Daar liggen ze zo’n anderhalve dag. Lijkt veel, maar is veel korter dan bij een gemiddelde kaas. “Dat kan omdat de melk van Jersey-koeien meer mineralen bevat. Door de korte pekeltijd heeft onze kaas een laag zoutgehalte: slechts 1,8%. Je proeft daardoor beter de rijke melksmaak.”

Insmeren en rijpen

Na het pekelen worden de kazen ingesmeerd met Ghee. Dat is zuiver melkvet, met een nootachtige aroma. Ook die Ghee komt uit de eigen kaasmakerij. Het ontstaat door de wei te ontromen. Daarna kan de kaas de plank op in het kaaspakhuis om 3, 7, 13 of 18 maanden te rijpen. In deze periode ontstaat de kenmerkende, natuurlijke korst van de kaas.

Eeuwenoude traditie in een nieuw jasje

“Ook hier hebben we weer gekeken wat de kaas nodig heeft om te rijpen”, vertelt Peter. De rijpingsruimte is bijvoorbeeld gebouwd van natuurlijke materialen. Onder de kaasstellingen liggen kelders, die in directe verbinding staan met het kwelwater van de Vallei. Hierdoor ontstaat een vochtig klimaat waarin de schimmels gedijen die de Remeker Kaas zijn smaak en mondgevoel geven. “Vroeger werden kazen om die reden vaak in grotten opgeslagen. Wij bootsen dat natuurlijke proces nu bovengronds na.”

NEEM EEN KIJKJE OP HET ERF VAN PETER

Gerelateerde artikelen

Sluit jouw vergadering af met een tasting

Altijd duurzaam eten op jouw event

Mauritskazerne ontvangt energielabel A++++